Essen und Trinken auf
den Philippinen - Teil 2: Was es gibt
Vorbemerkung
Wenn ich hier über die philippinische Küche schreibe,
dann beziehe ich mich auf die Küche Luzon's, speziell die des
Cagayan Valley, in dem wir leben. Das meiste hier dürfte aber
auf den Rest des Landes übertragbar sein.
Standardmäßig gibt es auf
den Philippinen nur eine Beilage: Reis - und zwar morgens,
mittags und abends. Philippinisches Essen wird speziell in
den einfachen Restaurants oft nur lauwarm serviert. Im Gegensatz zu
vielen anderen asiatischen Ländern wird in der philippinische
Küche im allgemeinen nicht scharf gewürzt. Eine Ausnahme
sind die Gerichte der Region Bicol, bzw. im Stil von Bicol.
Alle unten angegebenen Preise sind pro Portion ohne Beilagen.
Stand ist Mai 2004. Eine Portion Reis kostet in der Eatery 5
Peso (8 Cent), im Restaurant 20 Peso (32 Cent).
Fische, Muscheln, Schnecken, Krabben
Es gibt auf den Märkten so gut wie überall ein breites
Angebot an Süß- und Seewasserfischen, -muscheln und
-schnecken, Shrimps und Krabben. Hummer und Langusten bekommt
man, außer direkt an der Küste, nur selten. Leider findet
man außerhalb Manilas nur einen kleinen Teil dieses Angebots
in den Restaurants wieder.
Preisgünstig sind der karpfenähnliche Tilapia, sowie der
Bangus, beides verbreitete und gezüchtete Süßwasserfische. Häufig
angeboten werden auch Catfisch (Hito), eine Art Wels, der längere
Zeit außerhalb des Wassers überleben, und sich sogar über
Wiesen bewegen kann und schließlich der Dalag (mudfish).
Beliebte und etwas teurere Seefische wie den Lapu-Lapu,
frischen Thunfisch, sowie Blue Marlin, den Schwertfisch
bekommt man fast nur in den besseren Restaurants oder an der Küste.
Das gleiche gilt für Shrimps, Schnecken, Muscheln und
Krabben.
Fisch wird gegrillt, gebraten und gekocht angeboten,
Krabben und Shrimps werden meist noch in der Schale serviert.
Sinigang na isda ist sauer gekochter Fisch mit
Tamarinden oder Tomaten in Brühe und Gemüse. Paksiw
(gesprochen: "Packsiu") gekochter Fisch mit
Zwiebeln, Ingwer und Essig.
Sweet and sour Fish (Fisch in süß-saurer Soße) gibt
es nicht nur in chinesischen Restaurants.
Rellino Bangus ist ein delikat gefüllter Bangus.
Preise: in der Eatery ab 50 Peso (80 Cent) pro
Portion, im Restaurant ab 100 Peso. Seefisch ist etwas teurer
als Süßwasserfisch.
Schwein, Rind, Wasserbüffel
Von der Küste abgesehen, haben Schweinefleischgerichte
inzwischen leider den Fisch als Standardmahlzeit abgelöst.
Wer immer es sich leisten kann, isst Schwein: je fetter, desto
lieber. Schweinefleisch gibt es überall gegrillt oder
durchgebraten. Eine Spezialität des Landes ist Lechon, das
philippinische Spanferkel. Filipinos essen übrigens gerne
Eingeweide - Leber ist hier teurer als Filet!
Rindfleisch und Wasserbüffel spielen keine große Rolle;
oft sind sie zäh, weil meist nur etwas ältere Tiere
geschlachtet und ohne langes Abhängen verarbeitet werden.
Daher findet man Rind und Büffel vor allem in Form
geschmorter dünner Streifen als "Fingerfood" -
kleine Nebenmahlzeit, z.B. beim ausgiebigen Zechen.
Adobo geschmortes Schweinefleisch mit viel Knoblauch
und Soya-Sauce.
Igado: Schweinefleischstreifen (Filet, Leber, Nieren,
Herz) mit Erbsen in Tomaten-Soyasauce.
Minudo: in Brühe gekochtes Hackfleisch mit Kartoffeln
als Gemüse. Wird, wie alles andere auch, mit Reis als Beilage
gegessen!
Estafado: Schweinefleischstücke mit Knochen mit
Tomaten-Soyasauce und gebratenen Kartoffeln als Gemüse.
Mechado: Schweinefleisch-, Kartoffel- und Karottenwürfel
und Erbsen in Ketchupsauce.
Milaga: gekochtes Fleisch mit verschiedenem Gemüse, in
saurer Brühe.
Meatballs: Hackfleischbällchen
Papaitan: Fleischgulasch aus Rinder- und Wasserbüffelinnereien.
Schmeckt bitter, da die Galle zum Teil mitverarbeitet
wird.
Preise: in der Eatery ab 50 Peso (80 Cent) pro
Portion, im Restaurant ab 100 Peso.
Geflügel
Kommt praktisch nur als Huhn vor. Enten gibt es zwar jede
Menge, aber leider nur als Eierlieferanten, speziell des berüchtigten
Balut: angebrütete, gekochte Enteneier mit Embryo, die überall
auf den Strassen verkauft werden.
Die oben aufgeführten Gerichte: Adobo, Igado,
Minudo, Estafado und Mechado gibt es alle
auch in einer Version mit Hühner- anstelle von Schweinefleisch.
Dem Namen wird einfach "Chicken" vorangestellt, also
Chicken-Adobo, Chicken-Estafado, usw.
Chicken-Curry: einer unserer Favoriten, Huhn in
einer leckeren Kokosnuss-Curry-Sauce
Pinola: Hühner-Eintopf mit gemischtem Gemüse und
Ingwer
Preise: in der Eatery ab 50 Peso (80 Cent) pro
Portion, im Restaurant ab 100 Peso.
Gemüsegerichte
Pinakbet: Gemischtes Gemüse (Auberginen, Ampalaya,
Okra, Paprika, Kürbis) mit Bagoong. Bagoong ist
fermentierter, gesalzener Fisch oder kleine Shrimps als Gewürz.
Der Geruch ist viel schlimmer als der Geschmack, aber Europäer
lieben den strengen Geschmack nur selten.
Amapalaya mit Ei: Bittermelone in Stücken mit Eiern verrührt
und gebraten. Oft mit Speckstreifen. Der Geschmack von
Bittermelone ist gewöhnungsbedürftig, aber ich zum Beispiel
mag das recht gerne.
Kaari: Weiße Bohnen und Speckstreifen in Tomatensoße.
Lecker.
Talong: Aubergine, mit Eiern gekocht oder gegrillt.
Preise: in der Eatery ab 20 Peso (32 Cent) pro
Portion, im Restaurant ab 50 Peso.
Nudelgerichte
Gibt es häufig in speziellen, kleinen Pansiterias. Billig,
große Portionen, sättigend, daher gerne von Schülern und
Studenten gegessen. Nudeln mit Sauce und etwas Gemüse, als
Luxusversion auch mit Eiern oder ein wenig Fleisch oder Leber
in Sojasauce.
Pansit Canton - Philippinische Weizennudeln.
Pansit Bihon - Philippinische Reisnudeln.
Preise: in der Pansiteria 20 bis 40 Peso (30-60
Cent) pro Portion, im Restaurant ab 60 Peso.
Sonstiges
Lumpia Shanghai: Kleine Frühlingsrollen mit Hackfleischfüllung
Lumpia Sariwa: Kleine Frühlingsrollen mit Gemüsefüllung
Aso ist gebratener Hund, Abalin sind gebratene und
gesalzene Käfer einer bestimmten Art und deren Larven. Auch
Heuschrecken und Frösche werden gegessen. Mit der Ausnahme
von Aso praktisch nicht in Restaurants erhältlich.
Desserts
Halo-Halo: Eigenartige Mischung aus Dosenfrüchten, zerstoßenem
Eis, Zucker und süßer Kondensmilch. Im Sommer an jeder
Straßenecke für 10 Peso zu haben, im Restaurant 40
Peso. Auf jeden Fall erfrischend.
Leche-Flan: Eierpudding mit Karamelsauce
Snacks
Werden häufig in Bussen und im Straßenverkauf angeboten,
kosten wenige Cent.
Bibingka: Kleine gummiartige Kuchen aus Kokosmilch und
Klebreis. Nichts für Gebissträger.
Fishballs: Fischbälle aus Fisch und Mehl. Wohl eher aus
Resten hergestellt, daher nicht besonders schmackhaft.
Turon: in Teig frittierte Bananenstücke. Lecker, süß und
billig.
Empanadas: verschieden gefüllte Teigtaschen
Balut: die berüchtigten angebrüteten gekochten Enteneier
mit Embryo.
Getränke
Nicht in allen Restaurants wird Alkohol angeboten, weil
dazu eine separate Lizenz erforderlich ist. Bier gibt es
meistens, Wein nur in gehobeneren Restaurants. Spirituosen
werden oft selbst in den Restaurants von Hotels nicht
angeboten.
Lokales Bier ist von sehr guter Qualität und kostet 40 (65
Cent) Peso pro 0,3 Liter im Restaurant und etwa 15 Peso im Laden.
Ein Glas Cola kostet im Restaurant 20 bis 35 Peso. Säfte sind
oft nicht erhältlich, und wenn ja, teuer: mindestens 30 Peso.
Einheimischer Gin ist spottbillig und gut - 0.7 Liter
Ginebra San Miguel sind im Laden für nur 50 Peso (80 Cent) zu
haben. Cognac und Rum aus einheimischer Produktion sind nur
unwesentlich teurer. Auch guter spanischer Cognac (Fundador)
ist deutlich billiger als in Deutschland. Dafür wird Wein mit
einer eigenen Luxussteuer belegt, was dazu führt, dass die
Flasche Wein hier oft teurer ist als in Deutschland.
mailto:bert_marco@schuldes.org
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